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傳承歷史話美味 開啟未來新篇章

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   在中國這個東方古老的國度,吃既是民生之本更是一種文化,伴隨著華夏文明幾千年而經久不衰 ,這與我國地處亞熱帶地區,氣候溫和、雨水充沛、植被繁茂有密切的關系。成都平原得益于都江堰千秋水利之功帶來的悠閑生活,對吃的研究更是遠近聞名。站在歷史的又一新的篇章,讓我們再次探討那古老的話題……


  火鍋演義

  三國時代,已有用“五熟釜”制成的火鍋,這奠定了火鍋的基本形態。隋煬帝時代,就有了“銅鼎”,也就是火鍋的前身。南北朝時期,使用火鍋煮食逐漸增多,各式火鍋也相繼閃亮登場,火鍋種類得到了發展。北宋時代,火鍋已被記入典籍,名叫“撥霞供”火鍋得到了進一步完善。清朝統治年代,火鍋更興盛,已經成為宮廷的冬令佳肴。民國初期,在**已形成了幾十種不同的火鍋而且各具特色??箲饡r期,四川火鍋店劇增,整日顧客盈門,四季不衰,雖在三伏仍然客滿。如今四川本地大街小巷,數不清的大小火鍋店。四川火鍋走向全球,遠到北美、西歐、東瀛等?;疱伒陌l展帶動了火鍋底料行業的快速發展,六六紅就是行業中的一家。

  帝王與火鍋

  古代一些帝王與火鍋有**情結,元世祖忽必烈喜歡吃火鍋。有一年冬天,部隊突然要開拔,而他饑腸轆轆,定要吃羊肉,聰明的廚師情急之中將羊肉切成薄片,放入開水鍋中燙之,并加調料、蔥花等物,忽必烈食后先贊不絕口。后來,他做了皇帝仍不忘此菜,并賜名為“涮羊肉”。

  相傳,明代文學家楊慎小時候隨其父楊遷和,赴弘治皇帝在御花園設的酒宴。宴上有涮羊肉的火鍋,火里燒著木炭,弘治皇帝借此得一上聯,上聯云:“炭黑火紅灰似雪”,要眾臣囑對,大臣們頓時個個面面相覷。此時,年少的楊慎悄悄地對父親吟出下聯:“谷黃米白飯如霜”。其交遂把兒子的對句念給皇上聽,皇上龍顏大悅,當即賞御酒一杯。


  清代乾隆皇帝也吃火鍋成癖,他曾多次游江南,每到一地,都備有火鍋。相傳,他于嘉慶元年正月在宮中大擺“千叟宴”,全席共上火鍋1550余個,應邀品嘗者達5000余人,成為歷史上**的一次火鍋盛宴。


  吃火鍋的講究

  火鍋不僅是美食,而且蘊含著飲食文化的內涵,為人們品嘗倍添雅趣。吃火鍋時,男女老少、親朋好友圍著熱氣騰騰的火鍋,把臂共話,舉箸大啖,溫情蕩漾,泮溢著熱烈融洽的氣氛,適合了大團圓這一中國傳統文化。

  在東北,人們招待客人時,火鍋里的菜擺放頗有規矩:前飛后走,左魚右蝦,四周輕撒菜花,即飛禽類肉放在火鍋對爐口的前方,走獸類肉放于火鍋后邊,左邊是魚類,右邊是蝦類,各種菜絲稍許放一些,宛若“眾星捧月”以示尊敬。若對待不速之客,則把兩個特大肉丸子放在火鍋前邊,后邊是走獸類肉,示意你離去。

  臺灣客家人多在大年初七這天吃火鍋,火鍋用料有七樣是少不了的,即芹菜、蒜、蔥、蕪菜、韭菜、魚、肉,這分別寓意:“勤快、會算、聰明、人緣好、長久幸福、有余、富足”。

  火鍋與名著

  《三都賦》記錄中看出火鍋在四川有1700年以上的歷史。

  《魏書》中記載,曹丕稱帝時期,已有用銅所制的火鍋出現。

  《問列十九》唐朝白居易詩:“綠蟻新醅酒,戲泥小火爐?!?/p>

  《山家清供》南宋林洪的食譜中,有其同友人吃火鍋的介紹。

  《胡適先生二三事》現代**文學家梁實秋用文章描寫火鍋給他留下的深刻印名象。

  火鍋的別名

  火鍋,古人稱“古董羮”   四川人叫“火鍋”

  廣東稱為“打邊爐”     寧夏稱為“鍋子”

  江浙一帶稱為“暖鍋”    北京一帶則稱為“涮鍋”

  日本稱為“司蓋阿蓋”    英文名稱:hot pot

  四川火鍋歷史

  四川火鍋的大約出現在清代的道光年間(1821-1851)。發源地是長江之濱瀘州小米灘。當時,長江邊上的船工們常宿于此。停船即生火做飯驅寒,炊具僅一瓦罐,罐中盛水(湯),加以各種蔬菜,再添加辣椒、花椒,味道美不可言,這種吃法長江邊各碼頭迅速傳開。后來有人一挑籮筐,一頭放牛雜、小菜,另一頭放一泥爐子,用一分了格的“大洋鐵盆”內盛沸騰翻滾又麻又辣的鹵汁,每天就在河邊、橋頭或走街串巷的叫賣。于是船工就干脆各認定一格,按照自己點的菜吃,這種既經濟又方便的吃法吸引來了更多的人參與。

  民國二十三年,有人把它搬進了小飯店,把擔頭移到桌上,泥爐依然,只是將鐵盆換成赤銅鍋,鹵汗、蘸汁由食客自行配合,以求適合不同人的口味,后來這種小飯店越開越多。

  抗戰時期,火鍋日益興盛,官場要員、金融巨頭等以吃火鍋為榮,有人還把這種火鍋店高尚化。許多在新中國成立前夕跑到臺灣的國民黨老兵,至今仍念念不忘火鍋的美味。

  四川火鍋的特點

  鮮香味美

  在火力作用下,火鍋中的湯鹵處于滾沸狀態,食者邊燙邊食,熱與味結合,一熱當之鮮;加之湯鹵調制**講究,含有多種谷氨酸和核甘酸在湯鹵中相互作用,產生**誘人的鮮香味;再加上選用上乘的調料,新鮮的菜品、味碟,真是鮮上加鮮,回味**。

  制作精細

  從調味的選用必須是上乘外,湯料的熬制,原料的加工,味碟的配備,菜品的擺放,燙食的藝術都**的講究有道理。

  歡樂方便

  火鍋之樂,在于意趣,親朋好友,賓客同伴,圍著火鍋,邊煮邊燙,邊吃邊聊,可豐可儉,其樂**,正如清代詩人嚴辰寫的“圍爐聚飲 歡呼處,百味消融小釜中”。

  四川火鍋吃法的口訣

  肉類先下湯味鮮  海鮮疏菜在中間  帶血粉類易渾湯  只好放在**邊

  不宜一次多投放  食物生熟難分辯  保持中火小開狀  隨燙隨食味更鮮

  水發薄片夾著涮  大約十秒脆又鮮  倘若久煮體縮小  嚼不爛且味道棉

  熟食燙透即可食  厚大生塊煮松軟  腦花盛在漏勺煮  以免攪得滿鍋翻

  白湯不辣味鮮美  宜燙海鮮與疏菜  紅湯麻辣味鮮濃  刺激過癮汗漣漣

  周邊提取味道重  開處起鍋味稍淡  ****防感冒  親朋團聚合家歡


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